◆◆◆ 1861 ★ 塩だけ「おにぎり」のつくり方 ◆◆◆

インターネットラジオFM北千住 ときどきゲリラ的に収録・生放送

(あとはいつでも見れますよん)

2013.10.19.

mixiニュースより転載

 秋の行楽シーズンは、おにぎりを作る機会も多くなります。ご飯と塩だけで作るシンプルな「塩にぎり」を食べ比べ、おいしく作るコツを探りました。

 【塩の量】100グラムのおにぎりに対し、0・5グラム(3本指でひとつまみ)、1グラム(小さじ1/6)、1・5グラム(小さじ1/4)の塩を振ってみました。1・5グラムは誰もが塩味が強過ぎると感じ、1グラムでは「具が入らないならちょうど良い」「まだ塩味が強い」という評価に二分しました。0・5グラムは「塩味が控えめ」と感じる人がいたものの、「具がなくても物足りなさはなく、具とのバランスも取りやすい」と判断しました。

 

徽宗皇帝の猫

徽宗皇帝の猫

 【塩味のつけ方】100グラムのご飯に0・5グラム、つまり塩分濃度0・5%に調整しながら、塩味のつけ方を検討しました。食べ比べたのは、(1)握った後に塩を振る「塩振り」(2)ご飯に塩を加え混ぜる「塩混ぜ」(3)塩水で米を炊く「塩炊き」−の3種です。

 塩味を最も強く感じるのは「塩振り」でした。「塩混ぜ」「塩炊き」は、おにぎりを口に入れたときに舌に直接触れる塩の量が少ないため、甘味を感じると評価されました。

 「塩炊き」は急ぐときや、数多く作るときにはとても便利です。塩分濃度0・5%の場合は、米3合(おにぎり10個分)に対して塩小さじ1弱を加えて炊いてください。

 【握り方】「塩炊き」ご飯を、(1)手でしっかり握る「固握り」(2)おにぎり型に詰めただけの「型詰め」(3)お椀(わん)に入れて振ってまとめ、最後に軽く3回握る「振り握り」−の3種を比べてみました。

 おにぎり初心者が作りがちな「固握り」は、ご飯粒がつぶれるので粘りを感じると不評でした。これに対し、食べている途中で崩れやすい傾向がある「型詰め」、外側はほどよく固まって中はふんわりとした「振り握り」は、いずれも同程度の評価でした。

【まとめ】「塩炊き」のご飯を「振り握り」したおにぎりの評価が高くなりました。しかし、「塩振り」や「型詰め」が好みの人も少なくありません。つまり、塩味をつけ過ぎ、粘りが出るほど固く握るおにぎりだけはご法度。この点に気をつければ、誰もが好評価のおにぎりを作れるはずです。(エフシージー総合研究所 食品料理研究室 www.fcg−r.co.jp)

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